Coquilles Saint-Jacques à la Cornouiaillaise

Marché :

• 1 Kg de coquilles Saint-Jacques fraîches avec corail.
• 4 échalotes moyennes
• 120g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 pincée de fenouil en poudre
• 2 tranches de pain de mie
• 3 cuillères à soupe de vin blanc gros-plant (ou muscadet)
• 2 cuillères à soupe de chapelure
• Sel, poivre

Recette :

Ouvrir les coquilles en insérant une lame de couteau de cuisine prés de la charnière et en la faisant glisser le long de la coquille afin de sectionner le muscle.

Extraire le mollusque, laver les une première fois pour enlever le sable. Ensuite , retirer les barbes qui entourent les noix et mettez les à tremper dans l'eau.

Séparer chaque corail de sa noix. Couper et jeter la partie noirâtre. Laver une seconde fois les noix et le corail, égouttez les. Laver soigneusement les barbes, les mixer avec la moitié des coraux.

Brosser les coquilles, couper le reste des coraux en petits morceaux les mélanger avec les noix couper en 4.

Hacher les échalotes et les faire fondre avec 80g de beurre demi-sel. Ajouter la purée de barbe et corail, sel, poivre, fenouil. Laisser mijoter 5 Mn.

Mouiller le mie de pain avec le vin blanc, l'ajouter dans la casserole ainsi que le persil. Tourner le mélange 1 mn puis l'ajouter à la préparation de noix.

Remplir les coquilles, les saupoudrer de chapelure, ajouter une noisette de beurre. Faire cuire 20mn four 200° ou thermostat 6

Présentation :

Servir dans une assiette décorée d'algues, accompagner de gros-plant.